- 800 gr. de alubias ya cocidas (yo las uso de conserva).
- 400 gr. de almejas tipo carril, medianas o grandes.
- 1 cebolla.
- 1 diente de ajo.
- 4 tomates.
- 1 penca de apio.
- Aceite de oliva virgen.
- Agua.
- Sal.
- Vino blanco seco (Jerez, Montilla o Manzanilla).
- Vinagre de Jerez.
- Una hoja de laurel.
- Pimienta negra, ½ cucharadita.
- Pimentón dulce, ¼ cucharadita.
1. Las alubias cocidas las podemos preparar nosotros, si no queremos usarlas cocidas en conserva. Para ello, las pondremos a remojo la víspera, y al día siguiente las coceremos a fuego lento con una cebolla y un chorro de aceite.
2. Escurrimos bien las alubias en conserva, las lavamos procurando no romperlas y reservamos.
3. Montamos un sofrito sobre aceite de oliva, al que iremos añadiendo los siguientes ingredientes bien picados: cebolla, apio, ajo, sal y pimienta. A continuación añadimos los cuatro tomates rallados. Procuramos que todo quede muy cocinado.
4. A este sofrito añadimos un vaso grande de vino blanco, una cucharada de vinagre, el pimentón, el laurel y dos vasos de agua, y rectificamos de sal y pimienta. Que cueza un rato para reducir.
5. Incorporamos las alubias cocidas y tras un ratito, las almejas bien lavadas. Volvemos a probar para ver si hace falta más sal, pimienta o pimentón, o más agua.
6. Cuando las almejas estén abiertas (en muy pocos minutos), sacamos un cazo de alubias con su caldo, lo batimos y lo añadimos al guiso para darle cuerpo.
7. Se sirve enseguida, ya que debemos procurar que las almejas no se pasen.
